日期：2018-1-15（原创文章,禁止转载）
[厨政]承接二手厨房有策略 1
当外聘总厨接手一家新酒店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我十分赞同这句话，大胆打破常规用歪招，二手厨房的麻烦一一得到了解决。结合案例，我们来看看如何解决一系列麻烦。
麻烦一：员工疏远新总厨
对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。
解析：
因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房历史和现状的了解，更会影响工作的正常开展。我的解决办癫痫病手术方式法是，抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话，很容易形成居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话，才能毫无芥蒂地把问题说得透彻到位。而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导，大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我容易相处，没有架子。
案例：
当我刚刚到一家酒店后厨时，很多员工都诚慌诚恐的躲着我，或者十分生硬地跟我沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。
于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜、加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，窝大量缩水，普通原料的利用率也太低，出现了没必要的浪费。很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议，很多都是在工作中总结出来的，非常实用。我根据这些信息和建议，修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系，大家一致认为我亲切易处，没有架子，之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊，帮助我总结了很多宝贵的经验，使后厨制度不断完善。
麻烦二：元老厨师不服管
对策：不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。
解析：
当总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理、故意捣乱、制造麻烦是常见的事情。这要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的，老老实实工作，尽力多赚一点钱就满足了。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家，就不存在问题。这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。
还有一小部分人，或者是个别人，原本表现不错，很有上进心，还担任着领班、厨师长等职务。他们认为原总厨走了之后，自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位，破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上，认为挤走新总厨，自己就会取而代之。于是以自己原有的威信，挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉或不配合。我的解决方法是，先找被挑拔者谈话，晓之以理，动之以情，告诉他们：大家出来工作都是为老板打工，都不容易，共同努力多赚点钱是最重要的。被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对我又敬又畏，言听计从。
当把被挑拔的骨干收编后，再找挑事者谈话，就非常顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了是个好帮手。
案例：
XX酒店的总厨出国了，该店老板找我来继任总厨，刚到酒店的几天，发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合，不是在最忙的时候请病假，就是以各种理由不按要求完成工作。我经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨非常得力的助手，本以为总厨出国后，自己可以继任总厨，我的到来打破了他的梦想。于是，他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对，还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。
了解到这件事情后，我找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。我出来做总厨也是为了赚钱的，有钱大家一起赚是我的原则。然后再提醒他：人做任何事情都是有目的的，我们所做的事情都是想要达到一个效果，老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合工作，不能为他产生效益，就算我帮你们遮着盖着，时间久了，老板总会知道的，他是不会充许这种情况发生的，那时的后果并不是我们想看到的。也就是说，如果儿童额叶癫痫病的早期症状大家不好好工作，我们谁也赚不到钱。当他心悦诚服地表示要全力配合我的工作之后，又主动找其他几个被鼓动的人员做思想工作，很快大家就各就各位青少年癫痫病较新治疗方法开始积极工作了。
一般情况下，帮手叛变后，始作俑者也就没有了劲头，但是这个吴厨属于比较少有的哪些护理方法可以减少癫痫病的发作固执型。于是，我对他说：我听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法，说不定也会首选你；但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨最利于酒店工作治疗癫痫的药物有哪些进展，所以才不辞劳苦找到我来。其实即使我不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气比较随合，如果我管理不好这癫痫的急救措施个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我希望跟大家好好相处，一起把工作做好。说到这里，他已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有我的出现，也会有别的总厨出现，那时或许还没有我好沟通，麻烦会更大，态度马上软化下来。我继续对他说：就你的技术和组织能力来讲，确实能成为我的好帮手，你做个领班可惜了，做个中餐厨师长吧，以后多担些责任。这时的他已经由最初的仇恨，转为感激涕零了。后来他真的成了我一位非常得力的帮手，有时我去外地考查菜品，半个月不去后厨，他都能按照我制定的流程，将工作落实得非常到位，让我能省出更多的精力，用于菜品创新和改善四川癫痫病医院管理体制。
